Accueil > Quintessence > Ils en parlent mieux que personne

Christian Thomas, bouilleur de cru au Château de Beaulon, Olivier Rey, sommelier et Véronique Lemoine, créatrice de l'Ecole des Cognacs, partagent leur passion pour l'or ambré.

Christian Thomas, bouilleur de cru au Château de Beaulon à Saint-Dizant-du-Gua

«  Si le bouilleur de cru est toujours propriétaire de son vignoble - 90 ha pour le Château de Beaulon -, et qu'il distille son vin, nous sommes un tout petit nombre seulement à aller au-delà du vieillissement des eaux-de-vie, à les mettre en bouteille, les faire vieillir et les commercialiser. Pour aller ainsi de la vigne à la bouteille, il faut avoir un minimum de 15 récoltes dans son chai - il suffit de 3 par exemple dans le Bordelais. Cela présuppose que l'arrière grand-père, déjà, faisait ce métier...

Ici, ce savoir-faire, cet art de vivre, se transmet de génération en génération. Pour la faire partager, nous accueillons les visiteurs au château, demeure du XVIIe siècle qui fut l'ancienne résidence d'été des Evêques de Bordeaux, et à la distillerie à 3 Km, dont on aperçoit les 4 alambics en cuivre depuis la route.

En hiver, chacun peut assister aux chauffes pour entrevoir les mystères de la distillation. Il y a des parfums extraordinaires dans une distillerie. Le cognac que l'on appelle aussi élixir de longue vie est certainement la boisson la plus noble, la plus réputée, et la plus convoitée... »

Association des Bouilleurs de cru - http://www.abc-cognac.com/

Olivier Rey, sommelier UDSF*

Avec lui, on découvre le Pineau des Charentes dans toute sa diversité d'arômes, sa finesse, son élégance... Au XVIe siècle, un vigneron étourdi versa par hasard du moût de raisin dans un tonneau d'eau-de-vie de cognac... Il n'en fallait pas davantage pour faire naître la légende de cet apéritif en AOC, blanc ou rosé. « Le pineau des Charentes est une symphonie à lui seul lorsque vous le dégustez avec un foie gras, en accompagnement d'une sauce, d'un fromage à pâte persillée, en dessert sous forme de glace ou d'une tarte au pineau. » Aussi célèbre soit-il, le pineau ne saurait pour autant éclipser la qualité des nombreux vins de Pays Charentais qui font honneur aux bonnes tables. Fervent défenseur de ces derniers, Olivier Rey n'hésite pas à les comparer à de grands vignobles. « Faire découvrir, déguster les vins de Pays Charentais, blancs, rouges ou rosés, et connaître le vigneron qui se cache derrière la bouteille est un vrai plaisir. Les vins jeunes ont une palette d'arômes très larges, ceux de moyenne garde affichent un caractère plus structuré qui peut concurrencer certaines appellations.»

http://www.pineau.fr/ - http://www.vindepayscharentais.fr/

*Union des Sommeliers de France

Véronique Lemoine, créatrice de l'Ecole des cognacs

“Le cognac est un produit magique, à la croisée entre l’histoire de l’alchimie et celle, millénaire, de la distillation. Il s’y rencontre trois univers mythiques : ceux des vins, des spiritueux et des parfums. Bien que fabriqué avec du raisin, son expression aromatique est décalée par rapport à celle du vin. Il faut d’ailleurs tout oublier de sa culture du vin pour déguster un cognac. On prend déjà plaisir à le humer, à le sentir, il éveille toute une palette olfactive. Son mode d’élaboration s’avère d’une extraordinaire complexité, où se mêlent traditions et savoir-faire : la science du distillateur, du tonnelier qui choisit la nature des bois, le traitement de la barrique, comment transférer l’eau-de-vie dans celle-ci, puis celle du maître de chais, qui définit les assemblages, le vieillissement, transforme les eaux-de-vie. Si le parfumeur joue sur les fragrances, le maître de chais travaille lui sur des mélanges d’arômes pour en créer de nouveaux. On ne retient souvent que la force alcoolique du cognac, alors qu’il se révèle d’une très grande subtilité. Et il serait plus juste de parler DES cognacs ou des styles de cognacs : légers, élégants, féminins avec des arômes très délicats de fleurs et de feuilles séchées, puissants, ou encore gourmands avec des parfums de fruits confits, de chocolats… Tout un monde passionnant à explorer !”

www.ecole-des-cognacs.com